Produzione della birra

Gli ingredienti principali per produrre la birra sono quattro: acqua, malto, luppolo e lievito.

L’acqua è l’elemento che più di tutti influenza le caratteristiche della birra, dal momento che ne costituisce più del 90%. Oltre alle caratteristiche minerali e batteriologiche di potabilità che obbligatoriamente deve avere, ogni birra richiederà una qualità differente di acqua, alcune necessitano di acque poco mineralizzate, altre più dure con molto calcare. Tra i minerali, contenuti nell’acqua, che interessano i mastri birrai ci sono il calcio, i solfati e i cloruri. Il calcio aumenta la separazione del malto e del luppolo nella macerazione e nella cottura, inoltre scurisce la birra rendendola opaca e torbida. Il manganese, lo zinco, il rame inibiscono la flocculazione dei lieviti. I solfati la rendono più amara, e i cloruri rinforzano la dolcezza.  Non è un caso che fino al XIX sec. i birrifici sorgevano in genere in montagna per la vicinanza di fonti di acqua pura e non è allo stesso tempo un caso che molte birre hanno delle caratteristiche tali per cui possono essere prodotte solo con una particolare tipologia di acqua.

La birra può essere prodotta con qualunque tipo di cereale, questo però deve subire una trasformazione, affinchè i suoi zuccheri diventino fermentabili. Lo zucchero contenuto nel chicco d’orzo non è immediatamente utilizzabile, ma è necessario attivare un enzima presente nel chicco stesso che parteciperà alla riduzione delle lunghe catene di zuccheri.

Questa operazione consiste nel far germinare i chicchi, quando si è arrivati allo stato ottimale, si interrompe questo processo riducendo l’umidità nei chicchi. Si ottiene un prodotto chiamato “malto acerbo”. A questo punto si passa all’essicazione, a bassa temperatura  si ottengono malti chiari (chiamati spesso lager)  In proporzione a quanto si

aumenta la temperatura del forno il malto diventa più scuro, si può arrivare al punto quasi di bruciarlo, producendo così i malti neri.

Il malto è il risultato del processo di maltazione, ovvero un processo composto da tre fasi: macerazione dei chicchi in acqua, germinazione e successiva essicazione la cui durata e temperatura incidono in maniera determinante sulla colorazione finale della birra. Oggetto della maltazione può essere l’orzo (il più utilizzato), il frumento, il mais, il riso, la segale e l’avena, ma in generale i più utilizzati sono i primi due. Il malto non incide solo sulla colorazione della birra, ma anche sul piano gustativo ed olfattivo conferendo alla birra il sapore dolce. Ma il malto ha un ruolo determinante anche sul grado alcolico finale della birra, infatti contiene gli zuccheri da cui vengono estratti alcool ed anidride carbonica durante il processo di fermentazione.

Il luppolo  è una pianta erbacea rampicante tipica delle aree continentali dell’Europa centrale. Nella produzione della birra vengono utilizzati i fiori femminili di questa pianta, ricchi di luppolina che conferiscono alla birra il suo tipico sapore amaro controbilanciando, in tal modo, il sapore dolce del malto. Il luppolo è però ricco anche di oli essenziali che determinano la fragranza e gli aromi della birra. Non a caso esistono diverse varietà di questa pianta che vengono impiegate nel processo produttivo a seconda della prevalenza di sostanze amaricanti o aromatiche.

Vengono classificati in categorie:

-Luppoli amari: che apportano più acidi amari che aromatizzanti, i più conosciuti sono il brewer’s gold ed il northern breve

-Luppoli aromatici: si tratta di luppoli che apportano più elementi aromatici che amari.   Ne fanno parte il saaz, il golding, il fuggler.

-Luppoli misti: apportano entrambe le caratteristiche come l’hallertau, l’hersbrucker.

Il luppolo è molto delicato e si può utilizzare fresco solo durante i pochi mesi del suo raccolto, al di fuori di questo periodo deve essere congelato. Sul mercato si trovano in diverse forme dal disidratato all’estratto. Tuttavia in ogni manipolazione si perdono molte caratteristiche, e quindi non è la stessa cosa utilizzare un luppolo fresco o congelato piuttosto che un olio concentrato. L’effetto organolettico sulla birra è molto differente. In conclusione, la varietà e la freschezza del luppolo influenzano sensibilmente la qualità finale della birra.

 

Il lievito è l’ultimo dei quattro ingredienti fondamentali della birra, è stato introdotto nel processo produttivo della birra da “poco” tempo, ovvero nel corso del XIX, tuttavia il suo utilizzo ha sancito una svolta nell’evoluzione dell’industria birraria, il lievito è quell’elemento che consente la trasformazione degli zuccheri contenuti nel malto in alcool ed anidride carbonica.  La maggior parte degli stili di birra si producono utilizzando una delle due specie di microrganismi unicellulari del tipo  Saccharomyces, comunemente chiamati lieviti. Esistono fondamentalmente due famiglie di lieviti che definiscono i due più grandi gruppi di birre.

Lieviti ad alta fermentazione: il saccharomyces cerevisiae, scoperto nel 1852 da Louis Pasteur, questo lievito agisce tra i 12 e i 24C, durante la fermentazione sale in superficie del tino posizionandosi sulla superficie del mosto. Le birre ottenute da questi lieviti vengono denominate ALE.

Lieviti a bassa fermentazione: il saccharomyces carlsbergensis, scoperti quasi per caso da alcuni birrai nel sud della Germania, che mettevano a maturare le loro birre all’interno di alcune grotte nelle Alpi. Questi funghi agiscono a temperatura compresa fra i 7 e i 13 C, durante la fermentazione si depositano sul fondo del fermentatore: Le birre ottenute vengono denominate LAGER (termine che deriva dal tedesco che significa conservare, nel caso della birra al fresco).

Nella produzione della birra a fermentazione spontanea, il mastro birraio non seleziona nessun lievito in particolare, ma permette a tutti i lieviti in sospensione nell’aria di introdursi nel mosto.  In questo modo intervengono oltre al saccharomyces più di 50 fermentatori differenti tra i quali si possono citare il lactobacillus che è un batterio che produce l’acido lattico, ed il brettanomyces che produce l’acido acetico. Queste birre vengono chiamate LAMBIC, sono dunque acide per definizione, e la loro produzione richiede procedimenti speciali destinati a ribassare il grado di acidità.

Una vecchia massima del mondo birraio afferma che: è il birraio a fare il mosto ma è il lievito a fare la birra.

Questa massima, rappresenta la pura verità; è il lievito a “produrre” la birra ed è nella fase di fermentazione che il lievito viene inoculato nel mosto ed entra in azione
la fase della fermentazione è quindi la più importante poiché è proprio in questa fase che avvengono quelle reazioni chimiche che possono portare ad un ottimo, oppure ad un pessimo, prodotto.

 

Accanto ai quattro elementi principali della birra sopra descritti, troviamo alcuni ingredienti che possiamo ritrovare chi più, chi meno, nelle diverse tipologie di birra. Accanto all’orzo ed al frumento sono diversi i cereali che, maltati o non, possono essere impiegati nella produzione della birra. l’utilizzo degli uni o degli altri determina le caratteristiche della birra, ad esempio il malto di frumento viene usato per le biere blanche e le weizen, il mais ed il riso vengono usati per ottenere una maggiore secchezza o morbidezza e gli altri cereali come il farro, la segale o il grano saraceno permettono ai mastri birrai di sperimentare.

Non vanno dimenticate anche le spezie. Prima della diffusione del luppolo, il gruyt, un composto di spezie, era un elemento fondamentale nella produzione della birra. E’ grazie all’intransigenza dei birrai belgi che, nonostante tutto, hanno continuato ad usare le spezie, che oggi possiamo ancora gustare birre nella cui produzione vengono impiegati il coriandolo, la cannella, lo zenzero e la genziana.

Altri ingredienti che possiamo ritrovare in alcune birre sono le amarene, ad esempio le kriek sono una variante di lambic (birra a fermentazione spontanea), aromatizzata alle amarene dal caratteristico colore russo rubino; i lamponi, utilizzati nella produzione della framboise; le castagne, introdotte per la prima volta in Francia negli anni novanta, il cui utilizzo si è poi diffuso anche in Italia.

Le varie fasi del processo produttivo della birra.

Partiamo con la prima fase, tritare i cereali. In questa prima fase i chicchi dei cereali vengono triturati e non macinati ridotti allo stato di farina ma tritati il più grossolanamente possibile, in quanto gli amidi contenuti  nei grani devono potersi sciogliere in acqua al meglio ma le scorze (glumelle) dovranno rimanere il più possibile intere per facilitare il filtraggio del mosto.

La seconda fase consiste nella preparazione della miscela e nella saccarificazione. In sintesi al risultato della macinatura viene aggiunta acqua secondo le seguenti proporzioni ¼ macinato, ¾ acqua. Ad oggi esistono due tecniche di miscelazione del malto con l’acqua, la prima per infusione consiste nello scaldare il composto in maniera progressiva da 40° a 77° per attivare tutti gli enzimi del malto, la seconda per decozione prevede il recupero di una parte del mosto da utilizzare in seguito per la fermentazione.

Terza fase consiste nel trasferire la miscela nel tino di filtrazione in cui la parte liquida viene separata dalle trebbie. Scopo di questa fase è quello di dividere il mosto zuccherino dalle trebbie per renderlo ancora più limpido.

Quarta fase è la cottura, si tratta di un passaggio fondamentale, la cottura consente di concentrare il mosto, favorire il potere amaricante del luppolo tramite l’aggiunta del luppolo, sterilizzare il mosto, eliminare le sostanze indesiderate. Generalmente la cottura nella caldaia di ebollizione ha una durata di 90 minuti ed avviene ad una temperatura di circa 100°C. Una volta raggiunta la concentrazione di zucchero desiderata (grado Plato) vengono eliminati tutti i sedimenti grazie alla decantazione del mosto nel whirlpool.

Al termine di questa fase il mosto viene trasferito tramite scambiatori di calore nel tino di  fermentazione nel quale riceve il lievito, ingrediente fondamentale per l’attivazione di questa fase.

Quinta fase è la fermentazione. Sono due le fasi che la compongono: la fermentazione primaria e la fermentazione secondaria. Durante la fermentazione primaria viene prima attivata la proliferazione dei lieviti e poi viene favorita la trasformazione degli zuccheri in alcool ed anidride carbonica. Questo processo può avvenire a due temperature differenti, parliamo di alta fermentazione che ha una durata di circa una settimana ed avviene a temperatura di 15°-25°C e la bassa fermentazione che ha una durata di tre-quattro settimana ad una temperatura di 6°-10°C. Terminata la fermentazione primaria, la birra viene trasferita nel tank di maturazione dove ha inizio la fermentazione secondaria, che in genere dura quattro-sei settimane. Si tratta di un passaggio critico perché la birra viene portata ad una temperatura di 2°-4°C ed in questa fase acquisisce l’aroma, il gusto e la gasatura che la contraddistingueranno. In seguito per alcune particolari tipologie di birra si può procedere alla rifermentazione in bottiglia o in fusto.

Ciò che contraddistingue le birre artigianali da quelle industriali è che il processo di produzione di queste ultime comprende quattro ulteriori fasi oltre a quelle già citate in precedenza, ovvero la filtrazione, in cui lievito viene separato dalla birra; la stabilizzazione, con cui vengono eliminate parte delle componenti naturali della birra per impedirne l’intorbidimento; l’aggiunta di conservanti, necessaria per ridurre la deperibilità; la pastorizzazione, con cui viene abbattuto il contenuto di vitamine ed il prodotto viene ulteriormente sterilizzato perdendo però importanti caratteristiche organolettiche.