Gli stili birrai

E’ opportuno precisare che qualunque studio non potrà mai essere esaustivo dal momento che è pressoché impossibile elencare tutte le tipologie di birra oggi esistenti.

Una prima distinzione tra gli stili a bassa fermentazione e quelli ad alta  fermentazione.

Il primo stile a bassa fermentazione e forse quello più importante prende il nome di Pils o Pilsner che deve il suo nome alla città ceca di Plzen dove questa particolare tipologia di birra, le cui peculiarità erano l’acqua povera di sali minerali e le qualità aromatiche del luppolo coltivato nella vicina città di Saaz, prese vita nel 1842. Oggi ne esistono quattro tipologie diverse: la boema (colore dorato, amaro ben presente e morbide note di malto), la tedesca-austriaca (più secca di quella boema e con una maggiore forza della componente amara del luppolo), la belga e la danese (in assoluto la più chiara, la meno corposa e la meno amara).

Il secondo stile a bassa fermentazione che andiamo a presentare prende il nome di Bock, termine che in tedesco significa caprone, animale che ritroviamo in molte etichette. Si tratta in genere di birre con un corpo strutturato e persistente, con una gradazione alcolica elevata (ndr. >6,5% alc. vol.) e che al palato evidenziano note di miele e di fiori. La produzione di questa birra avviene per lo più in Germania ma si segnalano alcune produzioni anche nella vicina Olanda.

Altra particolare tipologia di birra è la Marzen.si tratta di una birra tedesca che in origine veniva prodotta nel mese di marzo per essere poi conservata al fresco in grotte ed essere infine consumata nel periodo autunnale. Scopo di questa produzione era ovviare alle difficoltà di conservazione della birra nei periodi più caldi dell’anno. In linea generale sono birre dal colore ambrato, molto beverine con un aroma tostato ben presente.

La Munchner è una tipologia di birra tipica della città di Monaco di Baviera. Ne esistono di due tipi differenti, la tradizionale dunkel scura e dolce e la dorata hell caratterizzata dalla dominanza del malto.

La Dortmunder è una birra tipica della città di Dortmund apprezzata soprattutto al di fuori dei confini tedeschi di qui il suo nome alternativo Export.

La Rauchbier è una birra che si caratterizza per i suo aroma affumicato ottenuto tostando il malto con il fumo prodotto dalla combustione del legno di faggio.

La Vienna si riferisce ad uno stile tipico della città austriaca. Si tratta di una birra prodotta utilizzando malto locale, dal colore rosso-ambrato e dal sapore biscottato.

Le Dry sono, invece, birre dal tipico gusto secco ottenuto prolungando le fasi di saccarificazione. Generalmente è uno stile caratteristico delle birre giapponesi.

Le Ice individuano birre di ispirazione canadese, il cui nome si deve alla pratica di congelare il mosto a fine stagionatura per poi, successivamente, filtrarlo. Sono in genere birre molto pulite e leggere.

La Steam Beer è uno stile americano che caratterizza una birra ottenuta combinando lieviti di bassa fermentazione con alte temperature. Il risultato è una birra dal colore ramato e da un olfatto tipico delle Ale.

Gli stili ad alta fermentazione. Il primo stile prende il nome di Alt. Si tratta di una birra tipica dell’area di Dusseldorf dal basso grado alcolico, dal colore ambrato e con un aroma ricco che accompagna il gusto maltato di questa birra.

Il secondo stile è la Weisse o Weizen. Si tratta, forse, della birra ad alta fermentazione più nota. La sua ricetta prevede l’utilizzo di malto d’orzo e di frumento e il particolare tipo di lievito utilizzato conferisce a questa birra un aroma fruttato di banana matura e speziato. È una birra fresca e dissetante, frizzante e poco amara. Ovviamente ne esistono molteplici varianti per sapore, aroma e grado alcolico.

Il terzo stile è indicato con il termine Ale, in questo caso siamo di fronte ad una tipologia di birra molto diffusa soprattutto nei paesi anglosassoni. Caratteristica di questo stile, che indica in genere le birre ad alta fermentazione, è quello di presentare numerose tipologie. Proviamo a riassumere di seguito i principali:Mild Ale, birre dal basso grado alcolico, di colore scuro e gusto di caramello, Bitter Ale, birre amare ottenute con luppoli coltivati nel Regno Unito, si caratterizzano per il gusto fruttato; Pale Ale, birre dal grado alcolico non elevato, dal gusto secco caratterizzate dalla presenza forte del luppolo; India Pale Ale, in sintesi si tratta di Pale Ale con una maggiore componente alcolica e con una maggiore presenza del luppolo, caratteristiche necessarie per consentire a queste birre di preservarsi durante il viaggi verso le colonie, di qui il nome India Pale Ale, Brown Ale, birra scura e dalle note dolci del caramello e della nocciola ben presenti, Scotch Ale, in genere sono birre decisamente dolci con un grado alcolico elevato, Old Ale, birre adatte all’invecchiamento, molto forti, scure e fruttate.

Non dimentichiamo le Barley Wine, che si caratterizzano per il grado alcolico elevato e per le note olfattive e gustative così forti da essere considerate tra le birre più forti del mondo.

Quinto stile che presentiamo sono le Porter. Si tratta di birre scure, poco strutturate e molto beverine che si caratterizzano per le note di caffè e di frutta secca.

Accanto alle Weisse ed alle Ale l’altro stile tipico delle birre ad alta fermentazione sono le Stout. Anche in questo caso, come per le Ale, ne esistono diverse tipologie: Irish Dry Stout, birre quasi nere, molto amare e dalle note di caffè e liquirizia, la più comune è la Guinness, ma ne esistono anche versioni alternative con un grado alcolico più elevato, Sweet Stout, birre scure il cui sapore è addolcito con l’aggiunta di lattosio, Oatmeal Stout, prodotte con farina di avena, Imperial Stout, devono il nome al fatto di essere molto apprezzate dagli zar e si caratterizzano per un elevato grado alcolico, per note fruttate ed una forte presenza del luppolo, Chocolare e Coffee Stout, molto diffuse negli Stati Uniti, si caratterizzano per il sapore ed i profumi di cioccolato e caffè.

Particolare tipologia di birra ad alta fermentazione è la Biere Blanche. Si tratta di una birra dal grado alcolico non elevata, prodotta con orzo, frumento e talvolta avena, la cui caratteristica è quella di essere speziata con l’aggiunta di curacao e coriandolo. È una birra che non viene filtrata e pastorizzata e per questo ha un aspetto opaco quando viene versata nel bicchiere.

Le Saison sono birre che in origine si presentavano leggere e dissetanti e la cui produzione era, come suggerito dal nome, stagionale. Oggi sono invece birre con un grado alcolico più elevato e per lo più disponibili tutto l’anno. Sono poche le produzioni che conservano i caratteri originali di questa birra, ovvero la secchezza lieve ed acidula.

Tra le birre ad alta fermentazione meritano un posto importante lebirre trappiste e d’abbazia. Partiamo conle prime. Come anticipato, durante l’Alto Medioevo i monasteri hanno avuto un ruolo fondamentale nell’evoluzione delle tecniche di birrificazione. In Italia possiamo citare l’Abbazia di Montecassino dove la produzione di birra si fa risalire al VI sec. ai tempi di San Benedetto da Norcia, ma non va dimenticato l’apporto dei monaci dell’Abbazia di San Gallo i quali nell’VIII sec. riuscirono ad ottenere diversi tipi di mosto durante una singola cotta, producendo così diverse tipologie di birra. Per vicissitudini storiche varie, la produzione di birra da parte dei monasteri conobbe un sostanziale arresto fino al XVIII sec. per riprendere solo in seguito ed arrestarsi quasi del tutto nel XX sec.. Oggi gli unici monasteri attivi nella produzione di birra sono quelli dei padri trappisti, depositari della cultura e di uno stile di produzione di birra del tutto particolare ed unico ed al momento sono solo sei i monasteri attivi. Le caratteristiche principali di queste birre, seppur sia un “peccato” sintetizzarle in così poche righe, sono la rifermentazione in bottiglia, l’elevato grado alcolico, il colore in genere scuro e la ricca intensità olfattiva e gustativa.

Più difficile è circoscrivere le birre d’abbazia, infatti poche di queste hanno un riferimento o una relazione con un monastero. Va precisato che la maggioranza delle birre d’abbazia sono prodotte da aziende laiche, alcune di queste producono, su licenza ottenuta dalle stesse abbazie, birre secondo le antiche ricette dei frati o a loro imitazione, altre producono birre anche di grande valore ed importanza riportando banalmente un effige o un nome di chiaro riferimento monastico pur non avendo alcun rapporto con questa realtà.

Introduciamo ora le birre a fermentazione spontanea. La prima tipologia che andiamo a presentare è il Lambic, una birra ottenuta con la fermentazione attivata da lieviti selvaggi e batteri contenuti nell’aria della birreria in cui viene prodotta. A norma di legge il mosto deve essere costituito almeno per il 30% da frumento crudo e malto d’orzo chiaro ed il luppolo che viene utilizzato detto suranné è invecchiato oltre tre anni, in tal modo ha un minor potere amaricante ma allo stesso tempo conferisce le necessarie proprietà antisettiche ed antiossidanti alla birra. La fermentazione che avviene in botte per un anno restituisce un prodotto privo di schiuma con aromi e sapori assolutamente varii che possono andare dalla frutta, al formaggio ammufito, alla carne in scatola o al sudore. Indubbiamente si tratta di una birra di difficile degustazione.

Parente stretto del Lambic è la Gueuze, ottenuta dall’unione di due o più Lambic di diversa età. In genere le caratteristiche di questa birra sono simili al Lambic, va però detto che la fermentazione supplementare della Gueuze la rende ancora più complessa nella decifrazione degli aromi e dei sapori rispetto al Lambic classico.

Anche la Kriek è parente stretto del Lambic. Infatti è ottenuta aggiungendo ciliegie al Lambic. Si caratterizza per il colore rosso rubino, il profumo fruttato ed il gusto agrodolce. Al pari della Kriek anche la Framboise prevede l’aggiunta di un frutto al Lambic, in questo caso si tratta di lamponi freschi. Si caratterizza per essere una birra secca ed abbastanza acidula. Quelle presentate prima non sono le sole tipologie di birra a fermentazione spontanea ottenute aggiungendo una particolare tipologia di frutta al Lambic. Possiamo infatti citare la Druiven-Lambik con aggiunta di acini di uva, piuttosto che altri esempi ottenuti con l’aggiunta di sciroppi di frutta di vario tipo per smorzare l’acidità del Lambic.